对于白酒，很多人都听过越陈越香的说法，但实际上并不是所有香型的白酒都是如此，反而会因为长时间的存放使酒精挥发，酒质变质。这其中的缘由很少有人清楚，为何一些香型的酒，越是陈放的酒越是比新酿造的酒味道芳香呢?

  先来讲下白酒的酿造过程

1.高粱、粮食粉碎后，需要蒸熟，并待温度合适后加入曲药。

2.加好曲药的粮食，倒进白酒窖池并封闭，经1个月至1年不等的发酵后，起窖取出酒糟。

3.酒糟撒入甑桶，通过蒸煮进行蒸馏。

4.蒸馏出酒后，按前段、中段、尾端摘取酒液，得到新酿原酒。

5.新酿原酒装坛，在天然山洞或人工仓库里陈藏老熟。

6.每坛原酒味道和香气并不相同，需要对其进行组合和调味，即勾调，以保证白酒口感香气的一致性。

7.灌装成瓶，白酒由此而生。
  白酒能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口，需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能消除杂味，散发浓郁的酒香。
  我国劳动人民在长期的酿酒过程中逐步掌握了使酒陈化的经验。他们把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸，而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质更加醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但这种化学变化的速度很慢，需要的时间很长，有的名酒的陈化往往需要几十年的时间。

  不过也并不是所有香型的酒都是如此。对于普通白酒来说，五年之内是越陈越好，过了五年以后酒质便会一年更比一年差，等过了10年以后，则基本上只能用作调料酒，而不能使用了。而酱香型白酒存放50年都不成问题，甚至酱香愈加浓郁，酒质愈发醇正。所以大多数人收藏的白酒也都是酱香型白酒。

  酱香型白酒特殊的酿造工艺决定了它能够充分利用微生物群并发挥它们自身的效应，使其达到越陈越香的境界。其它香型的白酒存放时间越长，有的品质反而下降。而绝大多数中国白酒之所以无法做到越陈越香，主要的一个原因就是因为长时间存放，酒中的“添加成分”会逐渐挥发，相应的香气也就逐渐降低了。

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